Термообработка ветчин в оболочках АМИФЛЕКС Т Ветчины

Оболочка  АМИФЛЕКС Т Ветчины  предназначена для продуктов, не требующих копчения. Термообработка ветчин в оболочках  АМИФЛЕКС Т Ветчины  заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки должны быть исключены из технологического процесса

Термическую обработку формованных продуктов можно проводить в универсальных термокамерах (при использовании пресс-рам),  а также в стационарных варочных котлах (при использовании штучных форм).

При варке следует придерживаться следующих правил:

—  для  равномерного нагревания всех вареных ветчин в одной партии необходимо использовать формы одинаковых размеров и заполнять каждую форму одинаковым количеством мяса (по весу)  –  это гарантирует сходную термическую обработку во всех формах;

—  при разных способах варки продолжительность варки всегда определяется достижением кулинарной готовности продукта. Для получения продуктов с длительными сроками хранения в конце варки температура в центре продукта должна достигать 71 ± 1 °С и выдерживаться в течение 10 – 15 минут.

Варка:

Варка при постоянной температуре (варка в стационарных варочных котлах) подходит для штучных форм при небольшом объеме производства. При таком способе варки температура греющей среды остается постоянной от начала и до конца процесса термообработки. Недостаток этого способа  – перегрев внешних слоев продукта.

Варка при повышающейся температуре подходит для термообработки ветчин в пресс-рамах в универсальных термокамерах. Различают 2 способа: ступенчатую варку и дельта-варку. Начинать варку следует и в одном и в другом случае с температуры 50 – 55  °С для прохождения реакций цветообразования. Более высокие стартовые температуры могут привести к дефектам цветообразования.

Ступенчатая варка заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере по мере того, как температура в центре продукта достигает температуры греющей среды. Количество «шагов» определяется объемом изделия – чем больше объем, тем больше количество стадий. Первые стадии – это нагрев при умеренных температурах  –  50, 60, 70  °С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия – доведение продукта до кулинарной готовности.

Дельта-варка  создает более благоприятные условия для равномерного прогрева колбас. Температура в камере увеличивается постепенно параллельно с температурой в центре продукта с сохранением некоторой разницы  ∆. Оптимальное значение ∆ составляет 20 – 25 °С. В конце процесса температура в камере, достигнув некоторого значения, остается постоянной.  Дельта-варка в производственных условиях приводит к увеличению продолжительности нагрева, однако обеспечивает лучшее качество продукта.

Охлаждение

Эта фаза термообработки оказывает существенное влияние на характеристики готового продукта (выход, форма,  когезия структурных единиц продукта). После окончания процесса варки продукт необходимо немедленно охладить.

Для предотвращения повышения температуры в середине продукта и чрезмерного нагревания камер охлаждения предварительное охлаждение ветчин ведут либо  душированием, либо погружением в холодную воду до температуры в центре продукта 25 – 30 °С.

Сразу после предварительного охлаждения продукт оставляют в камере охлаждения минимум на 24 часа перед тем, как вынуть его из формы и минимум на 38 часов до реализации, чтобы быть уверенным в том, что цвет и другие органолептические характеристики продукта стабилизировались.

Извлечение из форм производят только после полного охлаждения. При этом температура в центральном слое продукта должна быть 2 ± 2 °С. В отличие от формованных ветчин, изготовленных без оболочки, ветчины в оболочке извлекают из форм без предварительного нагрева форм горячей водой.

Если продукт не предназначен для нарезки, то после варки и охлаждения оболочку не удаляют. Она является одновременно упаковкой для транспортировки и хранения.
Если продукт предназначен для нарезки и дальнейшей упаковки под вакуумом или в модифицированной газовой среде, то необходимо уделить максимум внимания предотвращению реконтаминации продукта при ручных манипуляциях с ним.

Срок годности оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.

Оставить комментарий