Термообработка оболочки Диплекс

Термическую обработку вареных, варено-копченых и полукопченых колбас в оболочке ДИПЛЕКС можно проводить в термокамерах различных типов, но наилучшие результаты достигаются при использовании универсальных термокамер с программным управлением.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования. Оптимальные температуры копчения для оболочки ДИПЛЕКС – 65 – 75 °С, продолжительность копчения не менее 30 минут. Регулируя температуру и продолжительность копчения, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии осадки продукта, покраснения (прогрева продукта), подсушки (цветообразования), копчения и варки.

— прогрев продукта проистекает при умеренных температурах – 45 — 50 0С и необходим для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему;

— подсушка должна начинаться при температурах 50   – 55   °С и относительной   влажности   15   – 20 % для испарения влаги с поверхности оболочки с целью облегчения диффундирования коптильных веществ дыма внутрь продукта. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 60 – 65 °С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки»;

— далее следует стадия копчения при температурах порядка 65 – 75 °С. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма;

— варку проводят при влажности воздуха 100 % и температуре 75 – 80 °С до кулинарной готовности продукта (72 °С в центре продукта в течение 10 – 15 минут), варка может быть совмещена с копчением.

Рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку в течение 5 — 10 мин при температуре 65 °С.

Охлаждение

После окончания процесса термообработки колбасы в оболочке ДИПЛЕКС батоны необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 ÷ 35°С.

Охлаждение холодным воздухом применять нельзя.

Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

Срок годности оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.