Термообработка оболочки АйЦел (iCel)

Термическая обработка всех видов полукопченых и варено-копченых колбас в оболочке АйЦел (iCel), вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом), производится в универсальных термокамерах.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.

Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии осадки продукта (4 ÷ 12часов), покраснения (прогрева продукта), подсушки (цветообразования), копчения и варки.

Прогрев должен начинаться при температурах 50 ÷ 55°С. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 60 ÷ 65°С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».

Далее следует стадия копчения при температурах порядка 70 ÷ 75°С. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.

Затем проводят варку при влажности воздуха 100 % и температуре 75 ÷ 80°С до кулинарной готовности продукта.

Рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку в течение 5 ÷ 10 мин при температуре 65°С.

Процесс подсушки и копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру и влажность в процессе копчения и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

Оптимальные условия термообработки достигаются в тех случаях, когда сушка, копчение, варка и охлаждение осуществляются в установках с программным управлением. В качестве примера сравним термообработку целлюлозной оболочки, фиброуза и белковой с оболочкой АйЦел (iCel).

 

В качестве примеров приведены режимы термической обработки для оболочки АйЦел (iCel):

Камера Vemag 2-х рамная (совмещение конвекционного и парового копчения). Продукция — вареная колбаса, Ø60мм.

Стадия процессаАйЦелЦеллофан
Прогрев50°С — 15 мин 60%55°С — 20мин
Розжиг дымогенератора65°С — 5мин65°С — 5мин
Копчение75°С — 10мин 80%
Подсушка70°С — 10мин 0,1%

Камера «Kerres» 4-х рамная. Продукция — п/к колбаса, Ø45мм.

Стадия процессаАйЦелБелковая оболочкаФиброуз
Прогрев55°С — 20 мин50°С — 25 мин
Подсушка60°С — 40 мин70°С — 30 мин
Подсушка62°С — 10 мин
Копчение65°С — 45 мин
Варка74°С — до готовности78°С — до 72°С
в центре батона 99%
78°С — до 72°С
в центре батона 99%

Охлаждение

После окончания процесса термообработки колбасы в оболочке АйЦел (iCel) батоны необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 ÷ 35°С.

Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

Срок годности оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.