Термообработка оболочки АйПил (iPeel)

Оболочка АйПил (iPeel) предназначена для производства продукции по традиционным технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом) позволяющая получать продукты с традиционными органолептическими характеристиками, свойственным продуктам в целлюлозных, натуральных и искусственных белковых оболочках.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности термокамеры, тип копчения (дымогенератор или система атомизации) и необходимый результат образование более выраженной, плотной корочки, стойкой к механическим воздействиям для снятия оболочки на пиллере или снижение потерь при термообработке для хранения продукции в оболочке.

Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии: подсушки (цветообразования), обжарки, копчения и варки.

Для снятия оболочки на пиллере изделиям необходима   минимальная адгезия оболочки к продукту, и плотная стойкая к механическим воздействиям корочка на поверхности изделия.

Для достижения этих параметров продукта, необходимо производить термообработку с плавным повышением температуры.

В зависимости от температуры фарша подсушку рекомендуется начинать при температурах 50 – 55 °С. По мере протекания цикла подсушки температура ступенчато повышается до 65 °С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».

Оболочка АйПил (iPeel) позволяет производить стадии обжарки и копчения при более высоких температурах, что значительно расширяет возможности подбора терморежимов и позволяет оптимизировать процесс термообработки.

Далее, рекомендуется включать стадию копчения при температурах 65 — 75 °С и влажности воздуха 40 — 60 %. На этой стадии происходит дальнейшее уплотнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма. Для дополнительного уплотнения корочки и формирования  цвета изделий, возможно производить копчение в две стадии, с промежуточной стадией сушки или обжарки. Затем проводят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75 — 80 °С до кулинарной готовности продукта.

Процесс подсушки и копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта.   Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину влагопотерь, получать необходимую плотность корочки, а также цвет, и степень выраженности запаха и вкуса копчения готового продукта.

Копчение в универсальных термокамерах осуществляется тремя основными способами:

— копчение воздушно-дымовой смесью (тление щепы, опилок под воздействием нагревательного элемента или трения фрезы о деревянный бруса).

— копчение паро-дымовой смесью (пар нагревается до требуемой температуры и пропускается через древесные опилки).

— копчение способом атомизации (путем распыления жидкого дыма).

Ниже в таблицах приведена Термообработка оболочки АйПил (iPeel) на примерах режимов для термической обработки сосисочных изделий с последующим снятием оболочки на пиллере:

В качестве примеров приведены режимы термической обработки для оболочки АйПил (iPeel):

Термокамера: Vemag. Дымогенератор тления, щепа буковая. Диаметр изделий в наполненном состоянии 25мм

Стадия процессаТемператур
а °С.
Время мин.Влажность
задаваемая
RF%.
Влажность
фактическая
RF%.
Прогрев55155050
Сушка60102020
Обжарка65152020
Копчение70154040-45
Обжарка75102020-25
Копчение75154040-45
Варка8015
до 72°С в
центре
100100
Общее время95 минут

Варьированием временем, влажностью и температурой на стадиях копчения достигается необходимая интенсивность запаха и вкуса копчения. Проведение копчения с минимальной влажностью не требует введения дополнительной стадии сушки или обжарки после процесса варки. Достигается плотность корочки достаточная для проведения снятия оболочки  на пиллере.

Термокамера: Autothehrm. Дымогенератор парового дыма. Диаметр изделий в наполненном состоянии 25мм.

Стадия процессаT °С Время мин. Влажность
задаваемая
RF%.
Влажность
фактическая
RF%.
Прогрев55105050
Сушка6052020
Копчение651580-85
Обжарка70152020-25
Копчение751580-85
Варка808
до 72°С в
центре
100100
Сушка65152030
Общее время83 мин.

Термокамера Atmos. Система атомизации. Цикл, 2 минуты подача жидкого дыма, 3 минуты конвекция. Диаметр изделий в наполненном состоянии 25мм.

Стадия процессаT °С Время мин. Влажность
задаваемая
RF%.
Влажность
фактическая
RF%.
Прогрев55155050
Сушка6053030
Копчение651570-75
Обжарка70102020-25
Копчение751570-75
Варка8010
до 72°С в
центре
100100
Сушка65102030
Общее время80 мин.

В процессе копчения при повышенной влажности (70-80%) коагулированная белковая корочка формируется недостаточно плотной и стойкой к механическим воздействиям для снятия оболочки на пиллере. В этом случае в процесс термообработки рекомендуется включить стадию сушки в течение 10-15 минут при температуре 65°С. В случае если процесс атомизации происходит совместно с процессом варки (распыление жидкого дыма в процессе варки) так же рекомендуется включить стадию сушки в течение 10-15минут при температуре 65°С.

При необходимости изменения интенсивности копчения в процессе термообработки производится корректировка температуры времени и влажности стадий копчения.

Приведённые режимы термообработки были опробованы на многих мясоперерабатывающих предприятиях. При данных режимах термообработки на сосисочных изделиях образуется ярко выраженная глянцевая корочка с ароматом и вкусом копчения, корочка обладала стойкостью к механическим воздействиям, что обеспечивает прекрасное снятие оболочки на пиллере без повреждения продукта. Данные режимы так же подходят для производства изделий для хранения в оболочке в (гирлянде).

Охлаждение для хранения продукции в оболочке (в гирлянде)

После окончания процесса термообработки, продукцию необходимо немедленно охладить. Не рекомендуется применять охлаждение потоком холодного воздуха, это может приводить к образованию морщин на поверхности продукта. Охлаждение необходимо осуществлять под проточной водой, желательно под душем с разбрызгивающим устройством для большей площади охлаждения, до температуры в центре изделия 25-35°С. После этого изделия помещаются в камеру охлаждения.

Необходимо исключить воздействие сквозняков (быстрого движения воздуха) на готовую продукцию при ее хранении, так как это приводит к увеличенному испарению влаги с поверхности продукта и может привести к образованию морщин на поверхности продукта.

Охлаждение и снятие оболочки

Снятие оболочки на предприятиях, в основном, производится на следующий день после изготовления сосисок. В этом случае охлаждение продукции производится по стандартным режимам для изделий, предназначенных для хранения в оболочке (см. пункт 4.6).

Снятие оболочки возможно производить и в день изготовления.

Рекомендуемая температура в центре изделий должна быть 10-12°С.

Необходимо исключить воздействие сквозняков (быстрого движения воздуха) на готовую продукцию при ее хранении, так как это приводит к увеличенному испарению влаги с поверхности продукта и может привести к образованию морщин на поверхности продукта.

Непосредственно, перед снятием оболочки, необходимо производить повторное душирование изделий холодной водой.

Для различных диаметров изделий к пиллеру предусмотрены сменные комплекты, необходимо установить комплект согласно рекомендациям производителя оборудования.

В процессе снятия оболочки необходимо использовать подачу пара в паровую трубу пиллера.

Непосредственно перед помещением гирлянды изделий в паровую трубу пиллера необходимо удалить узлы с концов гирлянды для исключения попадания узлов в отверстия вакуумного ролика, это может приводить к наматыванию оболочки на вакуумный ролик.

Регулировка прижимных роликов пиллера производится относительно диаметра изделий. Прижатие роликами изделий должно создавать сцепление, с изделиями обеспечивая беспрепятственное и стабильное (без проскальзывания) прохождение гирлянды до зоны разреза оболочки, не нанося повреждений изделиям.

Необходимо обеспечивать беспрепятственное прохождение гирлянды изделий в паровую трубу, исключая образование петель и узлов гирлянды.

Настройка скорости пиллера производится индивидуально, в зависимости от длины, диаметра и формы изделий.

Регулировка ножа должна обеспечивать стабильный разрез оболочки с минимальной глубиной разреза продукта.

В процессе настройки пиллера необходимо производить регулировку подачи сжатого воздуха для раскрытия оболочки после разреза. Поток сжатого воздуха должен обеспечивать стабильное раскрытие разрезанной оболочки, не повреждая протеиновую корочку изделий.

Срок годности оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.

Оставить комментарий