Термообработка оболочки АМИТЕКС Оптима

Селективная дымопроницаемость оболочки  АМИТЕКС Оптима  означает, что в условиях повышенной влажности и температуры оболочка  АМИТЕКС Оптима  пропускает фракции коптильного дыма, находящиеся в растворенном состоянии и отвечающие за вкус и аромат колбасной продукции. Окрашивания и образования коагулированной корочки на поверхности колбас в условиях влажного копчения не происходит.

Таким образом, копчение колбас в оболочке АМИТЕКС Оптима рассматривается не как способ консервирования продукта, а как средство ароматизации поверхности оболочки и поверхности колбас.

Термическую обработку вареных, варено-копченых и полукопченых колбас в оболочке  АМИТЕКС Оптима  можно проводить в термокамерах различных типов, но наилучшие результаты достигаются при использовании термокамер с программным управлением.

Термообработка колбас в оболочке  АМИТЕКС Оптима  состоит из следующих стадий:
—  прогрев при умеренных температурах  –  45  —  50  °С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему;
— подсушка при температурах 55 – 60 °С и относительной влажности 15 – 20 % для испарения влаги с поверхности оболочки с целью облегчения диффундирования коптильных веществ дыма внутрь продукта;
—  влажное копчение (варка с дымом) при температурах 65  –  75  °С и относительной влажности 60- 85 %;
— варка до кулинарной готовности (72 °С в центре продукта в течение 10 – 15 минут);
—  охлаждение  –  душирование холодной водой до температуры в центре батона 25  –  35  °С. После душирования колбаса должна обсохнуть на воздухе, после этого ее можно поместить в холодильную камеру.

В зависимости от используемых термокамер, калибра оболочки и особенностей фарша каждый производитель самостоятельно выбирает режим термообработки.

В качестве примера приведен режим термической обработки вареной колбасы в оболочке АМИТЕКС Оптима, калибр 65, в термокамере RexPol:

Стадия процессаТемпература,
°С
Время, мин Фактическая
влажность, %
Сушка502025
Варка 2 (варка с дымом) 552060
Варка 2 (варка с дымом) 652065
Варка 278До кулинарной готовности 75
Общее время 130 мин

Срок годности оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.

Оставить комментарий