Термообработка оболочки АМИТЕКС Оптима
Селективная дымопроницаемость оболочки АМИТЕКС Оптима означает, что в условиях повышенной влажности и температуры оболочка АМИТЕКС Оптима пропускает фракции коптильного дыма, находящиеся в растворенном состоянии и отвечающие за вкус и аромат колбасной продукции. Окрашивания и образования коагулированной корочки на поверхности колбас в условиях влажного копчения не происходит.
Таким образом, копчение колбас в оболочке АМИТЕКС Оптима рассматривается не как способ консервирования продукта, а как средство ароматизации поверхности оболочки и поверхности колбас.
Термическую обработку вареных, варено-копченых и полукопченых колбас в оболочке АМИТЕКС Оптима можно проводить в термокамерах различных типов, но наилучшие результаты достигаются при использовании термокамер с программным управлением.
Термообработка колбас в оболочке АМИТЕКС Оптима состоит из следующих стадий:
— прогрев при умеренных температурах – 45 — 50 °С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему;
— подсушка при температурах 55 – 60 °С и относительной влажности 15 – 20 % для испарения влаги с поверхности оболочки с целью облегчения диффундирования коптильных веществ дыма внутрь продукта;
— влажное копчение (варка с дымом) при температурах 65 – 75 °С и относительной влажности 60- 85 %;
— варка до кулинарной готовности (72 °С в центре продукта в течение 10 – 15 минут);
— охлаждение – душирование холодной водой до температуры в центре батона 25 – 35 °С. После душирования колбаса должна обсохнуть на воздухе, после этого ее можно поместить в холодильную камеру.
В зависимости от используемых термокамер, калибра оболочки и особенностей фарша каждый производитель самостоятельно выбирает режим термообработки.
В качестве примера приведен режим термической обработки вареной колбасы в оболочке АМИТЕКС Оптима, калибр 65, в термокамере RexPol:
Стадия процесса | Температура, °С | Время, мин | Фактическая влажность, % |
---|---|---|---|
Сушка | 50 | 20 | 25 |
Варка 2 (варка с дымом) | 55 | 20 | 60 |
Варка 2 (варка с дымом) | 65 | 20 | 65 |
Варка 2 | 78 | До кулинарной готовности | 75 |
Общее время | 130 мин |
Оставить комментарий
Вы должны авторизироваться, чтобы оставить комментарий.