Термообработка колбас в оболочке АМИТЕКС Сонет

Термообработка колбас в оболочке  АМИТЕКС Сонет (Шнур, Лента) заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могу быть исключены из технологического процесса.

Термическую обработку колбас можно проводить в термокамерах различных типов, а также в стационарных варочных котлах.

Варка

При термообработке в термокамерах рекомендуется применять либо ступенчатую варку, либо дельта-варку. Начинать варку следует и в одном и в другом случае с температуры 50  —  55 °С для прохождения реакций цветообразования. Более высокие стартовые температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии и дефектам цвета (серое кольцо).

Ступенчатая варка заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере по мере того, как температура в центре продукта  достигает температуры греющей среды. Количество «шагов» определяется  диаметром изделия — чем больше калибр, тем больше количество стадий. Первые стадии — это нагрев при умеренных температурах  —  50, 60, 70 °С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения  температуры по всему объему. Последняя стадия — доведение продукта до кулинарной готовности (72
°С в центре батона в течение 10-15 минут).

Дельта-варка  создает более благоприятные условия для равномерного прогрева колбас. Разница между температурой  в камере и температурой продукта в начале процесса составляет  15 — 20   °С, а к концу процесса уменьшается до 5 — 8 °С. Дельта-варка в производственных условиях приводит к увеличению продолжительности нагрева, однако обеспечивает  лучшее качество продукта. Продолжительность варки определяется достижением кулинарной готовности продукта (72 °С в центре батона в течение 10-15 минут).

В качестве примера можно привести режим термообработки, используемый для колбасных батонов 60 калибра:

55 °С в термокамере при 100% влажности — 25 минут

65 °С в термокамере при 100% влажности — 25 минут

75 °С в термокамере при 100% влажности — 35 минут или до 60 °С в центре батона.

80 °С в термокамере при 100% влажности до 72 °С в центре батона.

При варке в котлах рекомендуется:

—  загружать батоны в воду с температурой 55  —  60 °С, чтобы избежать неконтролируемой усадки и деформации батонов;
—  колбасы постоянно держать под водой и передвигать для равномерного проваривания;
—  перед загрузкой каждой новой партии колбас снижать температуру воды в котле до 60 °С.

Охлаждение

После окончания процесса варки колбасы необходимо немедленно охладить. Первая стадия охлаждения  —  душирование холодной водой (возможно использование интервального душа) до температуры в центре батона 25  —  35 °С. После душирования колбаса должна обсохнуть на воздухе, только после этого ее можно поместить в холодильную камеру.
Охлаждение холодным воздухом применять нежелательно.

Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения колбас, так как это приводит к образованию морщин на поверхности изделия.

Срок годности оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.

Оставить комментарий