Термообработка колбас в оболочке АМИТАН Про

Термообработка колбас в оболочке АМИТАН Про колбас и ветчин производится в универсальных термокамерах.

Режим термообработки  каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.

Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), копчения и варки.

Подсушка должна начинаться при температурах 50  —  55 С. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 60  — 65 С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».

Далее следует стадия копчения при температурах порядка 70 – 75 С. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.

Затем проводят варку при влажности воздуха 100 % и температуре 75 – 80 С до кулинарной готовности продукта. Рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку 5-10 мин при температуре 65С.

Процесс подсушки и копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

В качестве примера приведен режим термической обработки для оболочки АМИТАН Про и колбас в целлюлозной оболочке:

Камера Vemag 2-х рамная, щепа ольха+ бук

Стадия процессаАМИТАН ПроЦеллофан
Подсушка55˚С – 30мин 55˚С — 20 мин
Подсушка60˚С – 10мин
Копчение60˚С – 10мин
Копчение65˚С – 10мин 65°С — 15мин
Копчение70˚С – 10мин
Варка78°С — до 72°С в центре батона78°С — до 72°С в центре батона
Подсушка65°С — 10мин
Термопотери6%15%
Общее время1 час 40 мин1 час 25 мин

Охлаждение

После окончания процесса термообработки колбасы и ветчины в оболочке АМИТАН Про необходимо немедленно охладить

Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25-35 ºС.

Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

Срок годности оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.

Оставить комментарий