Термообработка колбас в оболочке АМИТАН Про-У

Термообработка колбас в оболочке АМИТАН Про-У, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом), производится в универсальных
термокамерах.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.

Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии осадки продукта, прогрева продукта, подсушки , копчения и варки.

Подсушка должна начинаться при температурах 50 ÷ 55С. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 60 ÷ 65С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».

Далее следует стадия копчения при температурах порядка 70 ÷ 75С. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и  ее окрашивание компонентами дыма.

Затем проводят варку при влажности воздуха 100 % и температуре 75 ÷ 80С до кулинарной готовности продукта.

Рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку в течение 5 ÷ 10 мин при температуре 65С. Процесс подсушки и копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся
корочки, а также цвет и вкус продукта.

Оптимальные условия термообработки достигаются в тех случаях, когда сушка, копчение, варка и охлаждение осуществляются в установках с программным управлением.

В качестве примеров приведены режимы термической обработки для колбас в оболочке АМИТАН Про-У:

Камера Termoctar 2-х рамная. Щепа-бук. Продукция — вареная колбаса, Ø70 мм.

Стадия процессаТемпература,
°С
Время, минВлажность
(задаваемая), %
Подсушка551530
Подсушка651520
Копчение652050
Копчение702060
Копчение752070
Варка78до 72°С в центре батона99
Подсушка651501

Камера Vemag 4-х рамная. Продукция — п/к колбаса, Ø 50мм

Стадия процессаT ° С Время
мин.
Влажность
%.
Скорость
Вентилятора.
Влажность %.
Фактическая
Подсушка60355035-38
Обжарка с дымом60203540
Обжарка с дымом65154040
Копчение70354045-50
Варка80до 72°С в
центре
100100
Вентиляция7
КопчениеСушка6515
Душированиедо 25°С в
центре

Охлаждение

После окончания процесса термообработки колбасы в оболочке АМИТАН Про-У необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 ÷ 35°С.

Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

Срок годности оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.

Оставить комментарий