Термообработка колбас в оболочке АМИТАН Про-А

Термообработка колбас в оболочке АМИТАН Про-А производится в универсальных термокамерах.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.

Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), копчения и варки.

Подсушка должна начинаться при температурах 50-55 ºС. По мере протекания цикла подсушки  температура постепенно повышается до 60-65 ºС.

На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».

Далее следует стадия копчения при температурах порядка 70-75 ºС. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.

Затем проводят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75-80 ºС до кулинарной готовности продукта.

Процесс подсушки и копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

Оптимальные условия термообработки достигаются в тех случаях, когда сушка, копчение, варка и охлаждение осуществляются в установках с программным управлением.

В качестве примера приведены режимы термической обработки для оболочки АМИТАН Про-А:

Камера Fessmann (жидкий дым). Продукция – вареная колбаса, Ø65 мм.

Стадия процессаТемпература, °С Время, мин
Прогрев5525
Обжарка6520
Копчение6510
Подсушка6510
Копчение7010
Подсушка7010
Копчение7010
Подсушка7010
Варка78до 72 в центре
Копчение7010
Подсушка10

Камера Termostar (буковая щепа). Продукция – вареная колбаса, Ø65.

Стадия процессаТемпература, °С Время, мин
Прогрев5530
Сушка6520
Копчение6520
Копчение7020
Копчение7520
Варка78до 72 в центре
Подсушка65

Охлаждение

После окончания процесса термообработки колбасы и ветчины в оболочке АМИТАН Про-А необходимо немедленно охладить.

Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами,  задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25-35 ºС.

Охлаждение холодным воздухом применять нельзя.

Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

Срок годности оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.

Оставить комментарий