Термообработка колбас в оболочке АМИСМОК

Термообработка колбас в оболочке АМИСМОК всех видов полукопченых и варено-копченых колбас, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом), производится в универсальных термокамерах.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.

Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии осадки продукта (4  —  12часов), прогрева продукта, подсушки, копчения и варки.

Подсушка должна начинаться при температурах 55  —  60 °С. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 60 — 65 °С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».

Далее следует стадия копчения при температурах порядка 70  — 75 °С. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма. Затем проводят варку при влажности воздуха 100 % и температуре 75 — 80 °С до кулинарной готовности продукта.

Рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку в течение 5-10 мин при температуре 65°С. Процесс подсушки и копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

Оптимальные условия термообработки достигаются в тех случаях, когда сушка, копчение, варка и охлаждение осуществляются в установках с программным управлением. В универсальных термокамерах можно легко контролировать все параметры процесса: влажность, интенсивность дыма, температуру, получая при этом дым стандартного качества.

Копчение в универсальных термокамерах можно осуществлять:
— дымовоздушной смесью (конвекционное копчение);
—  пародымовой смесью, когда пар нагревается до требуемой температуры и пропускается через сырые древесные опилки;
— путем распыления жидкого дыма.

Во всех этих случаях может быть получен хороший результат. Однако последние исследования показали, что дым, образующийся при тлении древесных опилок, имеет разный качественный состав, зависящий от температуры образования дыма, от тяги дымной трубы, которая, в свою очередь, зависит от атмосферных условий, от температуры и влажности входящего воздуха.

В настоящее время считается, что паровое копчение или копчение жидким дымом лучше, чем конвекционное в силу ряда причин:
— во-первых, такое копчение обеспечивает постоянство состава дыма и меньшее содержание в нем вредных веществ, таких как бензпирены;
— во-вторых, способ проникновения коптильных веществ через поверхность оболочки в растворенном  состоянии более эффективен, чем при конвекционном копчении.

Мясные продукты имеют более низкую температуру, чем паровой дым и смесь пар-дым очень быстро конденсируется на поверхности продуктов. Скорость копчения выше, чем в случае конвекционного копчения.  Требуемый вкус и цвет на поверхности достигается быстрее.

В качестве примеров приведены режимы термической обработки для оболочки АМИСМОК:

Камера Vemag 2-х рамная (совмещение конвекционного и парового копчения), щепа бук.

Стадия процессаТемпература, времяРежим термической обработки
Прогрев50°С — 20 минЗаслонка подачи свежего воздуха и вытяжная заслонка открыты, работает вентиляционная вытяжка, скорость вращения вентилятора — низкая
Подсушка65°С — 30минЗаслонка подачи свежего воздуха и вытяжка открыты, работает вентиляционная вытяжка, скорость вращения вентилятора — низкая, начинается розжиг дымогенератора
Копчение70°С — 30минВытяжная заслонка открыта, скорость вращения вентилятора низкая, интенсивность дыма — максимальная
Варка80°С — до 72°С в центре батонаПодача дыма не прекращается, и вытяжная заслонка открыта, низкая скорость вращения вытяжного вентилятора
Подсушка75°С — 10минЗаслонка подачи свежего воздуха и вытяжная заслонка открыты, работает вентиляционная вытяжка, скорость вращения вентилятора — высокая
Термопотери5 — 8 %
Общее время1 час 55 мин

Камера Kerres, 4-х рамная, атомизатор Red Arrow.

Стадия процессаРежим термической обработки Режим термической обработки
Температура,
°С
Время,
мин
Прогрев6515
Подсушка6520
Копчение65Подача дыма 13
Перемешивание 2
Подсушка6510
Копчение70Подача дыма 13
Перемешивание 2
Подсушка7010
Варка78до 72°С в центре батона
Подсушка7010
Копчение70Подача дыма 13
Перемешивание 2
Подсушка505
Термопотери6 — 7 %
Общее время2 час 05 мин

Охлаждение

После окончания процесса термообработки колбасы в оболочке АМИСМОК  батоны необходимо  немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 – 35 °С.

Охлаждение холодным воздухом применять нельзя.

Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

Срок годности оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.

Оставить комментарий