Термообработка колбас в оболочке АМИПАК

Термообработка продукции в оболочке  АМИПАК  производится в стационарных камерах шахтного типа и универсальных термокамерах.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования (стационарная камера шахтного типа или универсальная термокамера).

Термообработка продукции в оболочке  АМИПАК  заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть исключены из технологического процесса.

При работе с оболочкой  АМИПАК  рекомендуется применять либо ступенчатую варку, либо  дельта-варку (если позволяет оборудование). Как в первом, так и во втором случае варку следует начинать с температур не выше 50-55°С для прохождения реакций цветообразования. Более высокие стартовые температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии  и дефектам цвета (серое кольцо).

Ступенчатая варка заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере по мере того, как температура в центре продукта достигает температуры греющей среды.

Первые стадии  –  это нагрев при умеренных температурах (55,  65, 75°С) для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему.

Последняя стадия  – доведение продукта до кулинарной готовности (72°С в центре батона).

Примером термообработки продукции в оболочке  АМИПАК  калибра 24 может служить следующий режим:
— 55°С в термокамере при 100% влажности 10мин;
— 65°С в термокамере при 100% влажности 15мин;
— 75°С в термокамере при 100% влажности 15мин;
— 80°С в термокамере при 100% влажности до 72°С в центре батона.

Охлаждение

После окончания процесса продукцию в оболочке АМИПАК необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы до температуры в центре батона 25-35°С.

Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

Съём оболочки АМИПАК ЛС Тип А, АМИПАК ЛС Тип Р с продукта вручную после охлаждения, может осуществляется непосредственно на комбинате, в торговых сетях.

Срок годности оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.

Оставить комментарий