Термообработка колбас в оболочке АМИЛАЙН ЭЛИТА

Термообработка   колбас   в   оболочке   АМИЛАЙН   ЭЛИТА   заключается   в варке    и  охлаждении.  Стадии    подсушки      оболочки     и  обжарки     могут    быть
исключены из технологического процесса.

Термическую       обработку     колбас     можно     проводить  в  термокамерах различных типов, а также в стационарных варочных котлах.

Варка

При   термообработке   в   термокамерах   рекомендуется   применять   либо ступенчатую  варку,  либо  дельта-варку.  Начинать  варку  следует  и  в  одном  и  в другом     случае    с  температуры  50   –   55   °С   для   прохождения  реакций цветообразования.  Более  высокие  стартовые  температуры  могут  привести  к расслоению фаршевой эмульсии и дефектам цвета (серое кольцо).

Ступенчатая  варка  заключается  в  пошаговом  увеличении  температуры  в термокамере   по   мере   того,   как   температура   в   центре   продукта   достигает температуры  греющей  среды.  Количество  «шагов»  определяется  диаметром изделия – чем больше калибр, тем больше количество стадий. Первые стадии – это   нагрев   при   умеренных   температурах  –  50,   60,  70 °С   для   обеспечения медленной  коагуляции  белков  и  перераспределения  температуры  по  всему объему. Последняя стадия – доведение продукта до кулинарной готовности (72 °С в центре батона в течение 10 — 15 минут).

Дельта-варка создает  более  благоприятные  условия  для  равномерного прогрева   колбас.   Разница   между   температурой   в   камере   и   температурой продукта   в   начале   процесса   составляет   15   –   20 °С,   а   к   концу   процесса уменьшается до 5 — 8 °С. Дельта-варка в производственных условиях приводит к увеличению продолжительности нагрева, однако обеспечивает лучшее качество продукта.  Продолжительность  варки  определяется  достижением  кулинарной готовности продукта (72 °С в центре батона в течение 10 — 15 минут).

При варке в котлах рекомендуется:
−загружать батоны в воду с температурой 55 – 60 °С, чтобы избежать неконтролируемой усадки и деформации батонов;
−колбасы постоянно держать под водой и   передвигать  для равномерного проваривания;
−перед загрузкой каждой новой партии колбас снижать температуру воды в котле до 60 °С.

Охлаждение

После    окончания     процесса    варки    колбасы     необходимо  немедленно  охладить.  Первая    стадия    охлаждения  –  душирование холодной  водой (возможно   использование   интервального   душа)   до   температуры   в   центре батона  25  –  35  °С.  После  душирования  колбаса  должна  обсохнуть  на  воздухе,
после этого ее можно поместить в холодильную камеру.

Срок годности оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.

Оставить комментарий