Термообработка колбас в оболочах АМИФЛЕКС Т, Тс, М, Е

Термообработка колбас в оболочах АМИФЛЕКС Т, Тс, М, Е заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть исключены из технологического процесса.

Колбасные батоны в оболочке  АМИФЛЕКС Е, имеющие значительную длину, калибром до 60 мм можно варить в подвешенном состоянии, батоны калибров свыше 60 мм рекомендуется варить в «лежачем» положении для обеспечения равномерного калибра изделия по всей длине.

Термическую обработку колбас можно проводить в термокамерах различных типов, а также в стационарных варочных котлах.

Варка

При термообработке в термокамерах рекомендуется применять либо ступенчатую варку, либо дельта-варку. Начинать варку следует и в одном и в другом случае с  температуры 50  –  55  °С для прохождения реакций цветообразования. Более высокие стартовые температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии и дефектам цвета (серое кольцо).

Ступенчатая варка  заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере по мере того, как температура в центре продукта достигает температуры греющей среды. Количество «шагов» определяется диаметром изделия – чем больше калибр, тем больше количество стадий. Первые стадии – это нагрев при умеренных температурах  –  50, 60, 70  °С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия – доведение продукта до кулинарной готовности (72
°С в центре батона в течение 10 — 15 минут).

Дельта-варка  создает более благоприятные условия  для равномерного прогрева колбас. Разница между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса составляет 15  –  20  °С, а к концу процесса уменьшается до 5 — 8 °С. Дельта-варка в производственных условиях приводит к увеличению продолжительности нагрева, однако обеспечивает лучшее качество продукта.

Продолжительность варки определяется достижением кулинарной готовности продукта (72 °С в центре батона в течение 10 — 15 минут).

В качестве примера можно привести режим термообработки, используемый для колбасных батонов 60 калибра:

—  55 °С в термокамере при 100% влажности — 15 минут.

—  65 °С в термокамере при 100% влажности — 15 минут.

—  75 °С в термокамере при 100% влажности — 25 минут или до 60 °С в центре батона.

—  80 °С в термокамере при 100% влажности до 72 °С в центре батона.

При варке в котлах рекомендуется:

−  загружать батоны в воду с температурой 55  –  60  °С, чтобы избежать неконтролируемой усадки и деформации батонов;

−  колбасы постоянно держать под водой и передвигать для равномерного проваривания;

−  перед загрузкой каждой новой партии колбас снижать температуру воды в котле до 60 °С.

Охлаждение

После окончания процесса варки колбасы необходимо немедленно охладить. Первая стадия охлаждения  –  душирование холодной водой (возможно  использование интервального душа) до температуры в центре батона 25  –  35  °С. После душирования колбаса должна обсохнуть на воздухе, только после этого ее можно поместить в холодильную камеру.

Охлаждение холодным воздухом применять нежелательно. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения колбас, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

Срок годности оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.

Оставить комментарий