Термическая обработка колбас в оболочке ФИБРОСМОК

Термическая обработка колбас в оболочке ФИБРОСМОК всех видов полукопченых и варено-копченых, вареных колбас, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение
(обжарку с дымом), производится в универсальных термокамерах.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования. Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии осадки продукта (6-12 час), покраснения (прогрев продукта), подсушки (цветообразования), обжарки с копчением и варки.

Стадии покраснения (прогрев продукта) и подсушки должны начинаться при температуре 45°С  —  50°С и при минимальной влажности воздуха. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».

По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 65°С. Далее, начиная с 65°С и до 75°С и влажности воздуха 50  –  60%, идет пошаговое копчение, что приводит к равномерному нанесению дыма на поверхность продукта.

При температуре копчения более 60°С можно проводить копчение с повышенной влажностью до 70-80% На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.

В отличие от белковых оболочек, где термообработка не должна превышать 70°С — 75°С ввиду того, что данные оболочки начинают разрушаться, продукцию в оболочке ФИБРОСМОК  можно доводить до кулинарной готовности при температуре 80°С (используя не легкоплавкий шпик). Также рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку 10-15 мин при температуре 65-70°С.

Процесс  подсушки и горячего копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

Следует отметить, что для получения традиционных органолептических показателей продукции в оболочке ФИБРОСМОК в процессе термообработки, в сравнении с белковыми и вискозно-армированными оболочками, необходима корректировка терморежимов.

На первом шаге, необходимо включить дополнительно стадию сушки, для более плавного поднятия температуры греющей среды и температуры в центре продукта.  На стадии копчения — увеличить температуру (на 5°С) и временной режим, который зависит от конструктивных особенностей камеры и может колебаться в увеличении от 10 до 30мин.

Практически установлено, что термические потери продукции в оболочке ФИБРОСМОК в сравнении с белковыми и вискозно-армированными меньше в 2-2,5 раза.

В качестве примера приведен режим термической обработки колбас в оболочке ФИБРОСМОК в сравнении с режимами термиченской обработки колбас в белковых и вискозно-армированных оболочках:

Камера Termostar 2-х рамная, щепа бук

Стадия процессаФибросмокБелкозинФиброуз
Подсушка55˚С -15мин55˚С — 20мин 55˚С — 10мин
Подсушка65°С — 15мин60˚С — 10мин
Копчение65˚С-30мин– влажность
= 50%
60˚С — 50мин 65˚С — 30мин
Копчение70˚С-20мин– влажность
= 70%
70˚С — 35мин
Копчение75˚С-30мин –
влажность = 75%
Варка80˚С — до 72˚С в центре
батона
75˚С — до 72˚С в
центре батона
75˚С — до 72˚С в
центре батона
Подсушка65˚С -15мин
Термопотери1,8% 7% 5%
Общее время2час25мин 1час50мин 2час05мин

Охлаждение

После окончания процесса термообработки, колбасы в оболочке ФИБРОСМОК  необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем, до температуры в центре батона 25 — 30°С.

Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

Срок годности оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.

Оставить комментарий