Термообработка колбас в оболочке АМИЦЕЛ

Термическая обработка колбас в оболочке АМИЦЕЛ производится в стационарных камерах шахтного типа, универсальных термокамерах.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования (стационарная камера шахтного типа или универсальная термокамера) и необходимый результат  —  образование более выраженной  корочки или снижение потерь при термообработке.

Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), копчения и варки.

Подсушка должна начинаться при температурах 50 – 55°С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».

Далее следует стадия  копчения при температурах порядка 65  —  70°С и влажности воздуха 40  —  60 %. На этой стадии происходит окрашивание компонентами дыма.

Затем проводят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75 — 80 °С до кулинарной готовности продукта.

После стадии варки рекомендуется  провести  стадию подсушки на 10-15 минут при температуре 65°С  –  для восстановления корочки, нарушенной  на стадии варки.

Процесс подсушки и копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину влагопотерь, плотность  образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

В качестве примеров приведены режимы термической обработки для оболочки АМИЦЕЛ:

Камера Autotherm с генератором коптильного пара.

Стадия процессаТ, °С RF, % t, мин.
Прогрев552510
Подсушка652520
Копчение влажным дымом688010
Сушка (проветривание) 752510
Копчение влажным дымом758010
Варка до кулинарной готовности 8010020
Общее время 80

Дифференцирование вкуса, цвета и плотности корочки сосисок при таком способе копчения, достигается путем увеличения или сокращения времени копчения и влажности.

При необходимости получения более плотной корочки на продукте, необходимо уменьшить задаваемую  влажность в камере. Также можно исключить стадию варки и довести продукт до кулинарной готовности на шаге копчения. при этом последний шаг сушки можно исключить.

Термокамера Vemag при совмещении конвекционного и парового копчения. Отличительной особенностью этого режима является варка с подачей дыма

Стадия процессаТемпература и вермяРежим термической обработки
Подсушка60˚С – 10-15мин Заслонка вытяжная открыта, работает
вентиляционная вытяжка, скорость вращения
вентилятора – высокая
Обжарка65˚С – 15-20мин Заслонка подачи свежего воздуха и вытяжка
открыты, работает вентиляционная вытяжка,
скорость вращения вентилятора – высокая
Копчение70˚С – 15-
20мин
Вытяжная заслонка открыта, вентилятор
выключен
Варка80˚С – до 72˚С
в центре
батона
Подача дыма не прекращается, и вытяжная
заслонка открыта, высокая скорость вращения
вытяжного вентилятора
Подсушка60˚С – 5-10мин Заслонка подачи свежего воздуха и вытяжная
заслонка открыты, работает вентиляционная
вытяжка, скорость вращения вентилятора —
высокая
Влагопотери6 — 8 %
Общее время55 мин — 1 час 05 мин

Эти режимы термообработки были опробованы на нескольких комбинатах. При таких режимах термообработки на сосиске образуется ярко выраженная корочка, сосиска сохраняет сочность, прекрасно чистится.

Охлаждение

После окончания процесса термообработки  продукцию необходимо немедленно охладить. Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, желательно под душем с разбрызгивающим устройством для большей площади охлаждения, до температуры в центре батона 25-35 °С.

Необходимо исключить воздействие сквозняков (быстрого движения воздуха) на готовую продукцию при ее хранении, так как это приводит к увеличенному испарению влаги с поверхности продукта и может привести к образованию морщин на поверхности продукта.

Срок годности оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.

Оставить комментарий