Подготовка оболочки ФИБРОСМОК к использованию заключается в следующем:

Подготовка оболочки ФИБРОСМОК к использованию заключается в следующем. Оболочку необходимо внести в цех со склада хранения, поставив на сухую поверхность (пол, стол), затем вскрыть заводскую упаковку непосредственно перед переработкой оболочки.

Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки, а затем замачивают. При замачивании гофрированных «кукол» оболочки ФИБРОСМОК необходимо следить за тем, чтобы гофрированная «кукла» полностью находилась в воде. Вода должна свободно проникать внутрь гофрокуклы, вытесняя воздух.

Замачивание необходимо производить в питьевой воде с температурой 20 — 25°С.

После замачивания оболочку отжимают, удаляя остаточную воду из рукава , и надевают на цевку шприца-наполнителя. Время замачивания 5-10 минут  непосредственно перед наполнением и формовкой.

Гофрированная оболочка с услугой R2U (готовая к использованию), не требует замачивания и может перерабатываться сразу.

Необходимо замачивать столько оболочки, сколько требуется. Если было замочено слишком много оболочки, то ее следует достать из воды, отжать лишнюю воду и оставить оболочку до следующей выработки в холодном помещении (в цехе) вдали от источников тепла и сквозняков. Запрещается складировать оболочку без картонных прокладок между торцевыми частями.

При повторном использовании оболочки необходимо повторить замачивание, сократив время до 2-3 мин. При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.

Особенности фаршесоставления

При выработке вареных колбас, п/к и в/к колбас в оболочке ФИБРОСМОК, количество воды, добавляемой в фарш,  остается таким же, как при использовании натуральных, белковых и вискозно-армированных оболочек.

При разработке новых рецептур на в/к, п/к колбасы, по нормативной документации (ТУ), при внесении дополнительной воды, необходимо учитывать свойства и следовать инструкции по применению влагоудерживающих компонентов  —  гелеобразователей (например: каррагенаны, растительные белки, животные белки и т.д.) для избежания рыхлой структуры продукта и мягкой консистенции.

Оставить комментарий