Подготовка оболочки Диплекс к использованию заключается в следующем:

Для придания оболочке эластичности и обеспечения равномерной набивки оболочку ДИПЛЕКС необходимо замочить. Замачивание осуществляют
в питьевой воде (СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого
водоснабжения. Контроль качества») с температурой 20 – 25 оС. Особое внимание надо обратить на то, чтобы вода попадала внутрь рукава
и смачивала не только внешнюю, но и внутреннюю поверхность оболочки. Негофрированная оболочка до замачивания нарезается на отрезки
необходимой длины. Бобина при разматывании оболочки должна находиться в вертикальном положении, чтобы не были повреждены ее торцы.

Гофрированную оболочку замачивают, не вынимая из сетки.

Время замачивания оболочки:
—  не менее 30 минут нарезанной на отрезки;
—  не менее 60 минут в гофрированном виде.

Особенности фаршесоставления

В процессе термообработки колбасный фарш, находящийся в оболочке ДИПЛЕКС  теряет от 0,5 до 5 % влаги, поэтому расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится, исходя из этих свойств оболочки.

При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, гелеобразователей, растительных белков и т.д.), качества мясного сырья и технического состояния оборудования, обращая
особое внимание на оптимальное связывание белка, жира и воды.

Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки.

Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию.

Чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется все водосвязывающие добавки вносить в куттер не в сухом виде, а в виде желе или эмульсий.