Подготовка оболочки АМИЦЕЛ к использованию заключается в следующем:

Заводскую упаковку  необходимо внести в цех со склада хранения, поставив на сухую поверхность (пол, стол), затем ее вскрыть непосредственно перед переработкой оболочки.

Оболочку  АМИЦЕЛ  перед использованием не замачивают, так как высокая эластичность оболочки позволяет легко достичь рекомендуемого калибра наполнения. Это не только повышает производительность, но и обеспечивает осуществление работ на высоком гигиеническом уровне.

Необходимо извлекать гофрированные стержни оболочки из ящика таким образом, чтобы не нарушить целостность гофрирования.

Для обеспечения целостности гофрированного стержня после вскрытия заводской упаковки с оболочкой следует избегать попадания влаги на оболочку перед ее применением.

На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о всевозможные зазубрины, неровности, шероховатости и т. п.

Особенности фаршесоставления

При выработке сосисок и сарделек в оболочке АМИЦЕЛ по ГОСТ Р 52196-2003 и другой нормативной документации (ТУ) количество влаги, добавляемой  в фарш, должно оставаться таким же, как при использовании белковых и целлюлозных оболочек.

При разработке новых рецептур по нормативной документации (ТУ) при внесении дополнительной воды необходимо учитывать свойства влагоудерживающих компонентов  –  гелеобразователей (например, каррагенаны, растительные и животные белки и т.д.) и следовать инструкции по их применению во избежание бульонно-жировых отеков.

Оставить комментарий