Подготовка оболочки АМИТЕКС Оптима к работе заключается в следующем:

Для придания оболочке эластичности и обеспечения равномерной набивки оболочку АМИТЕКС Оптима необходимо замочить. Замачивание осуществляют в питьевой воде (СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем  питьевого водоснабжения. Контроль качества») с температурой 25 – 30 °С.
Особое внимание надо обратить на то, чтобы вода попадала внутрь рукава и смачивала не только внешнюю, но и внутреннюю поверхность оболочки.

Негофрированная оболочка до замачивания нарезается на отрезки необходимой длины. Бобина при разматывании оболочки должна находиться в вертикальном положении, чтобы не были повреждены ее торцы. Гофрированную оболочку замачивают, не вынимая из сетки.

Время замачивания оболочки:
—  не менее 60 минут нарезанной на отрезки;
—  не менее 90 минут в гофрированном виде.

Особенности фаршесоставления

В процессе термообработки колбасный фарш, находящийся в оболочке АМИТЕКС Оптима  не теряет влагу, поэтому расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится, исходя из свойства влагонепроницаемости оболочки.

Поскольку оболочка  АМИТЕКС Оптима  не пропускает водяной пар и обезвоживания продукта в процессе термообработки и хранения не происходит, при выработке колбасной продукции рекомендуется уменьшить количество добавляемой влаги в среднем на 10 % от массы фарша по сравнению с рецептурами, разработанными для натуральных, белковых и вискозно-армированных оболочек.

При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, гелеобразователей, растительных белков и т.д.), качества мясного сырья и технического состояния  оборудования, обращая особое внимание на оптимальное связывание белка, жира и воды.

Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки.

Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию.

Чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется все водосвязывающие добавки вносить в куттер не в сухом виде, а в виде желе или эмульсий.

Оставить комментарий