Подготовка оболочки АМИТЕКС Экспресс к использованию

Замачивание оболочки АМИТЕКС Экспресс осуществляют в питьевой воде ((СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству
воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества») с температурой 20 – 25 °С.

Негофрированная оболочка до замачивания нарезается на отрезки необходимой длины. Бобина при разматывании оболочки должна находиться в вертикальном положении, чтобы не были повреждены ее торцы.

Гофрированную оболочку замачивают, не вынимая из сетки.

Время замачивания оболочки с проливом рукава:
—  не менее 40 минут нарезанной на отрезки;
—  не менее 60 минут в гофрированном виде.

Увлажнение поверхности оболочки достигается либо путем окунания оболочки в воду на несколько секунд, либо путем полива водой оболочки на цевке шприца-наполнителя.

Способ подготовки оболочки  к работе зависит от желаемого переполнения оболочки относительно номинального калибра и формы поставки оболочки (смотри таблицу).

Вид используемой оболочки АМИТЕКС Экспресс Желаемое переполнение при формовкеЖелаемое переполнение при формовкеЖелаемое переполнение при формовке
«Калибр в калибр» Калибр наполнения на 1 – 2 мм больше номинального калибраПереполнение 5 – 8 % относительно номинального калибра
Гофрокуклы Замачивание не требуется Замачивание не требуется Замачивание с проливом рукава
Бухты (отрезки оболочки по 25 – 30 м) Увлажнение поверхности оболочки Увлажнение поверхности оболочки Замачивание с проливом рукава
Отрезки с закрепленным концомЗамачивание не требуется Замачивание не требуется Замачивание с проливом рукава

Особенности фаршесоставления

В процессе термообработки колбасный фарш, находящийся в оболочке АМИТЕКС  Экспресс  не теряет влагу, поэтому расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится, исходя из свойства влагонепроницаемости оболочки.

При выработке колбас по ГОСТ Р 52196-2003 рекомендуется уменьшить количество добавляемой влаги в среднем на 10 % от массы фарша по сравнению с рецептурами, разработанными для натуральных, белковых и вискозно-армированных оболочек.

При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, гелеобразователей, растительных белков и т.д.), качества мясного сырья и технического состояния оборудования, обращая особое внимание на оптимальное связывание белка, жира и воды.

Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки.

Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. Чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется все водосвязывающие добавки вносить в куттер не в сухом виде, а в виде желе или эмульсий.

Изготовление фарша для производства паштетов, ливерных колбас, ветчин осуществляют в соответствии с нормативной документацией на эти продукты.

Оставить комментарий