Подготовка оболочки АМИТАН Про-У к работе заключается в следующем:

Заводскую упаковку необходимо внести в цех со склада хранения, поставив на сухую поверхность (пол, стол), затем вскрыть ее непосредственно перед использованием оболочки.

Замачивание необходимо производить в питьевой воде с температурой 20  — 25 °С. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом
случае оболочка может усаживаться уже во время замачивания.

Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки, а затем замачивают с проливом внутрь рукава. При использовании гофрированных «кукол» оболочки АМИТАН Про-У,  необходимо следить за тем, чтобы гофрированная «кукла» полностью находилась в воде. Вода должна свободно проникать внутрь гофрокуклы, вытесняя воздух.

Время замачивания  —  не более 5-10 минут  непосредственно  перед наполнением и формовкой.

После замачивания остаточная вода удаляется из рукава, и оболочка надевается на цевку шприца-наполнителя.

Следует замачивать столько оболочки, сколько требуется. При соблюдении этих условий, оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.

Особенности фаршесоставления

При выработке вареных колбасных и ветчинных изделий, п/к, в/к колбас в оболочке  АМИТАН Про-У  количество влаги, добавляемой в фарш, остается таким же, как при использовании целлюлозных, белковых, вискозно-армированных оболочек.

При разработке новых рецептур по нормативной документации, при внесении дополнительной воды необходимо учитывать свойства влагоудерживающих компонентов -гелеобразователей (например каррагенаны, растительные белки, животные белки и т.д.) и следовать инструкции по их применению во избежание бульонных отеков.

Оставить комментарий