Подготовка оболочки АМИТАН Про к работе заключается в следующем:

Оболочку необходимо внести в цех со склада хранения, поставив на сухую поверхность (пол, стол), затем вскрыть заводскую упаковку непосредственно перед переработкой оболочки.

Замачивание необходимо производить в питьевой воде с температурой 20  — 25 °С. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае оболочка может усаживаться уже во время замачивания

Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки, а затем замачивают. При использовании гофрированных «кукол» оболочки  АМИТАН Про, необходимо следить за тем, чтобы гофрированная «кукла» полностью находилась в воде. Вода должна свободно проникать внутрь гофрокуклы, вытесняя воздух.

Время замачивания не более 2-5 минут  непосредственно перед наполнением и формовкой.

После замачивания остаточная вода удаляется из рукава, и оболочка надевается на цевку шприца-наполнителя.

Следует замачивать столько оболочки, сколько требуется. Если было замочено слишком много оболочки, то ее следует достать из воды (через 2-5 минут), удалить лишнюю воду и оставить оболочку до следующей выработки в холодном помещении (в цехе) вдали от источников тепла и сквозняков. В отличие от гигроскопичной оболочки Целлофан, которая по мере повышения влажности теряет свою прочность до 80%, легко растягивается и совершенно не пригодна для производства, повторное использовании оболочки АМИТАН Про
возможно, необходимо повторить замачивание, методом окунания.

При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.

Особенности фаршесоставления

При выработке вареных колбас и ветчин в оболочке  АМИТАН Про количество влаги, добавляемой в фарш, остается таким же, как при использовании целлюлозных оболочек.

При разработке новых рецептур по нормативной документации, при внесении дополнительной воды, необходимо учитывать свойства и следовать инструкции по применению влагоудерживающих компонентов  – гелеобразователей (например, каррагенаны,  растительные белки, животные белки и т.д.) для избежание бульонных отеков.

Оставить комментарий