Подготовка оболочки АМИТАН Про-А к работе заключается в следующем:

Заводскую упаковку необходимо внести в цех со склада хранения, поставив на сухую поверхность (пол, стол), затем вскрыть ее непосредственно перед использованием оболочки.

Замачивание необходимо производить в питьевой воде с температурой 25-30 ºС. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае оболочка может усаживаться уже во время замачивания.

Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки, а затем замачивают с проливом внутрь рукава. При использовании гофрированных «кукол» оболочки АМИТАН Про-А, необходимо следить за тем, чтобы гофрированная «кукла» полностью находилась в воде.

Вода должна свободно проникать внутрь гофрокуклы, вытесняя воздух.

Время замачивания оболочки:
– не менее 30 минут нарезанной на отрезки;
– не менее 60 минут в гофрированном виде.

После замачивания остаточная вода удаляется из рукава, и оболочка надевается на цевку шприца-наполнителя. Следует замачивать столько оболочки, сколько требуется.

При соблюдении этих условий оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.

Особенности фаршесоставления

При выработке вареных колбасных и ветчинных изделий в оболочке АМИТАН Про-А количество влаги, добавляемой в фарш, остается таким же, как при использовании целлюлозных оболочек.

При разработке новых рецептур по нормативной документации , при внесении дополнительной воды необходимо учитывать свойства влагоудерживающих компонентов  –  гелеобразователей (например, каррагенаны, растительные белки, животные белки и т.д.) и следовать инструкции по их применению во избежание бульонных отеков.

Оставить комментарий