Подготовка оболочки АМИСМОК к работе

Подготовка оболочки АМИСМОК к работе заключается в следующем:

Заводскую упаковку необходимо внести в цех со склада хранения, поставив на сухую поверхность (пол, стол), затем вскрыть ее непосредственно перед использованием оболочки.

Замачивание необходимо производить в питьевой воде. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае оболочка может усаживаться уже во время замачивания.

Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки, а затем замачивают. При использовании гофрированных «кукол» оболочки АМИСМОК, необходимо следить за тем, чтобы гофрированная «кукла» полностью находилась в воде.

Вода должна свободно проникать внутрь гофрокуклы, вытесняя воздух.

Необходимость предварительного замачивания определяется типом оболочки:
—  матированная (АМИСМОК  тип  См, АМИСМОК тип  Смко)  —  без предварительного замачивания;
—  не матированная (АМИСМОК  тип  А, АМИСМОК  тип  Ако, АМИСМОК  тип  С, АМИСМОК тип Ско) — с предварительным замачиванием.

Время замачивания  —  не более 1-2 минут  непосредственно перед наполнением и формовкой. После замачивания остаточная вода удаляется из рукава, и оболочка
надевается на цевку шприца-наполнителя.

Следует замачивать столько оболочки, сколько требуется. Если было замочено слишком много оболочки, то ее следует достать из воды, удалить лишнюю воду и оставить оболочку до следующего использования в холодном помещении (в цехе) вдали от источников тепла и сквозняков. При последующем применении оболочку увлажняют, а затем формуют.

При соблюдении этих условий оболочка приобретает высокую эластичность,  что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.

Особенности фаршесоставления

При выработке п/к, в/к, сарделек и шпикачек в оболочке АМИСМОК, количество влаги, добавляемой в фарш, остается  таким же, как при использовании целлюлозных, белковых, вискозно-армированных оболочек.

При разработке новых рецептур по нормативной документации, при внесении дополнительной воды необходимо учитывать свойства влагоудерживающих компонентов  –  гелеобразователей (например, каррагенаны, растительные белки, животные белки и т.д.) и следовать инструкции по их применению во избежание бульонных отеков.

Оставить комментарий