Подготовка оболочки АМИФЛЕКС Т Ветчины к использованию заключается в следующем:

Подготовка оболочки АМИФЛЕКС Т Ветчины к набивке зависит от способа  формовки ветчинных изделий:

—  если формовка осуществляется без переполнения оболочки относительно номинального калибра или с минимальным переполнением, то замачивание не требуется.

—  если формовка осуществляется с переполнением относительно номинального  калибра, то оболочка требует предварительного замачивания для придания оболочке эластичности.

Замачивать оболочку АМИФЛЕКС Т Ветчины необходимо в питьевой воде (СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества») с температурой 20 – 25 °С. Вода должна попадать внутрь рукава и смачивать не только внешнюю, но и внутреннюю поверхность оболочки.

Негофрированная оболочка до замачивания нарезается на отрезки необходимой длины. Бобина при разматывании оболочки должна находиться в вертикальном положении, чтобы не были повреждены ее торцы.

Гофрированную оболочку замачивают, не вынимая из сетки. Время замачивания оболочки:

не менее 30 минут нарезанной на отрезки;

не менее 60 минут в гофрированном виде.

Если было замочено слишком много оболочки, то оболочку достают из воды, удаляют лишнюю воду и оставляют оболочку во влажном состоянии вдали от источников тепла и сквозняков, на следующий день оболочку повторно замачивают и перерабатывают.

Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае может начаться процесс неконтролируемой продольной и поперечной усадки, приводящий к уменьшению длины и калибра оболочки.

Особенности фаршесоставления

Фаршесоставление осуществляется в соответствии с нормативной документацией на продукт (ГОСТ, ТУ).

Поскольку оболочка АМИФЛЕКС Т Ветчины не допускает потерь веса при термообработке, то технология производства ветчин должна быть выбрана таким образом, чтобы во время варки не появлялись студнеобразные отеки. Как правило, шприцовочный рассол для ветчин, производимых в оболочке АМИФЛЕКС Т Ветчины, содержит большое количество добавок, связывающих влагу: растительные белки, каррагинаны, крахмал, полифосфаты. Сочетание этих добавок дает возможность изготавливать ветчины с выходом до 200 %.

Оставить комментарий