Подготовка оболочки АМИФЛЕКС-мини к использованию

Подготовка оболочки АМИФЛЕКС-мини к использованию заключается в следующем: Оболочка АМИФЛЕКС-мини, используемая для работы на автоматических сосисочных линиях, не требует дополнительной  подготовки (замачивания) перед наполнением.

Оболочка  АМИФЛЕКС-мини, используемая для работы на полуавтоматических сосисочных линиях, может перерабатываться с замачиванием и без замачивания, в зависимости от желаемого калибра наполнения и возможностей оборудования

Оболочка  АМИФЛЕКС-мини, используемая для работы на шприцах с перекручивающим устройством, а также на оборудовании для наполнения и клипсования, требует предварительного замачивания.

Замачивание производят в питьевой воде с температурой 20  —  25 °С в течение 20 — 30 минут.

Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае оболочка подвергается термоусадке.

Особенностью оболочки  АМИФЛЕКС-мини  является сочетание многослойной структуры и малого калибра, что дает возможность производить мелкопорционные изделия с фиксированным весом (от 25 до 100 г) и длительными сроками хранения.

Особенности фаршесоставления

Изготовление фарша для производства вареных колбас, сосисок, сарделек, паштетов, ливерных колбас в оболочке АМИФЛЕКС-мини производят в соответствии с нормативной документацией на эти продукты.

Следует учитывать, что в процессе термообработки фарш, находящийся в оболочке АМИФЛЕКС-мини, не теряет влагу, поэтому расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится, исходя из свойства влагонепроницаемости оболочки и влагоудерживающих свойств применяемых добавок.

При выработке продукции рекомендуется уменьшить количество добавляемой влаги в среднем на 10 % от массы фарша по сравнению с рецептурами, разработанными для натуральных, белковых и вискозно-армированных оболочек.

Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки. Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию.

Чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется водосвязывающие добавки вносить в куттер не в сухом виде, а в виде гелей или эмульсий.

Оставить комментарий