Формовка колбас в оболочке АМИЦЕЛ

Формовка оболочки  АМИЦЕЛ  начинается с осмотра оборудования и рабочего стола. Следует убедиться в отсутствии заусенцев на деталях оборудования, острых предметов, зазубрин, шероховатостей на рабочей поверхности стола, во избежание травмирования оболочки.

Категорически запрещается штриковать сосиски и сардельки (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается. Необходимо соблюдать направление набивки  –  гофрированные «куклы» надеваются на цевку «елочкой» внутрь, то есть вершиной «елочки» к шприцу

Во избежание эффекта «зебра» после копчения на продукции, необходимо строго соблюдать следующие правила при формовке:

— избегать контакта влажными руками (только сухими!) с гофрокуклой во время закладки в накопительный бункер;

— накопительный бункер необходимо содержать в сухом состоянии;

— избегать попадания капель воды, на гофрокуклы, во время смыва остатка фарша с оборудования;

Не соблюдение данных правил, может привести к появлению на продукции, после термообработки, спиралевидных полос более темного цвета.

Скоростной режим наполнения фаршем оболочки  АМИЦЕЛ  на перекручиващих устройствах должен определяться с учетом технического состояния и марки оборудования.

Под калибрами оболочки (указанными на коробах) подразумеваются минимальные калибры наполнения. Номинальный калибр не регламентируется.

Рекомендуемый калибр наполнения определяется многими факторами – температурой, консистенцией фарша, состоянием наполнительного оборудования. Чем ниже температура фарша, тем меньше калибр наполнения. Так же стоит отметить, что  все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки.

Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. На практике калибр наполнения оболочки  АМИЦЕЛ  определяется непосредственно на производстве и может меняться в зависимости от типа изделия и применяемого оборудования.

Рекомендуемые калибры для оболочек АМИЦЕЛ

Калибр оболочки,
мм
Тип
«куклы»
Рекомендуемый
калибр
наполнения,
мм
Рекомендуемый
диаметр цевки,
мм
Рекомендуемый
номер
патрона
17А, Р17,5 -18.0 17,5 -18,0817/18/19
18А, Р 18,5 — 19,0 818/19
19А, Р 20,0 — 20,5 1019/20
20А, Р 22,0 — 22,5 1020/21
21А, Р 23,0 — 23,5 1020/21/22
22А, Р 24,0 — 24,5 11-1221/22/23
23А, Р 24,5- 25,0 11-1222/23
24А, Р 26,0 — 26,5 11-12 (13,5) 22/23/24
26А, Р 28,0 — 28,511-12 (13,5) 25/26
27А, Р 29,0 -29,5 11-12 (13,5) 25/26/27
28А, Р 30,0 -31,0 12-1426/27/28
29А, Р 31,5 -32,514-1629
30А, Р 32,5 -33,0 14-1629
31А, Р 33,5 -34,0 14-1629
32А34,5 — 35,0 1729
34А36,5 — 37,0 1729
32Р 35,0 — 35,5 16-1829
34Р 37,5 — 38,0 16-1829
38Р 41,0 — 42,0 16-1829
22Ако/Рко 24,0 — 24,5 11 — 12 (13,5) 21/22/23
24Ако/Рко 26,0 — 26,5 11 — 12 (13,5) 22/23/24
32Рко 35,0 — 36,016-1829
34Рко 37,0 — 38,0 16-1829
38Рко 41,0 — 42,0 16-1829

Скоростной режим и процент наполнения фаршем оболочки АМИЦЕЛ на сосисочно-сарделечном оборудовании должен определяться с учетом технического состояния оборудования. Необходимые параметры формовки должны достигаться при помощи регулировок формующего оборудования, согласно технического паспорта данного оборудования.

При соблюдении рекомендуемого калибра наполнения обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость, уменьшается риск бульонно  —  жировых отеков, уменьшается риск порывов оболочки.

Оставить комментарий