Формовка изделий в оболочке АМИФЛЕКС Т Ветчины

После обработки в посолочном барабане мясная масса набивается в оболочку, укладывается в формы (пресс-рамы или штучные формы) и прессуется.

При  формовке ветчинных изделий следует руководствоваться следующими правилами:

1.  Основным параметром наполнения оболочки является вес  – количество фарша, которое помещается в форму заданного размера и соответствует весу готового изделия.

2.  Длина отрезка оболочки, помещаемого в форму, должна быть примерно на 10-  15 % больше, чем длина формы. Слишком короткий отрезок оболочки приведет к тому, что торцы батонов будут иметь округлую форму, что нежелательно, особенно при производстве ветчин под нарезку.  Слишком длинный отрезок оболочки может привести к образованию складок.

3.  Калибр используемой оболочки должен соответствовать размерам формы.  Периметры поперечного сечения оболочки(круглая) и формы(квадрат) должны быть равны

Пример расчета.

Если поперечное сечение формы имеет размер 10 ×  10 см, то периметр такого сечения 10 + 10 + 10 + 10 см =40 см.

Периметр поперечного сечения оболочки равен π × D = 40 см (D – диаметр оболочки, π = 3,14). D = 40/π = 12,7 см = 127 мм.

Следовательно, для данной формы необходимо использовать оболочку:

— диаметром 115 мм (набивка с переполнением 10 %);

— диаметром 121 мм (набивка с переполнением 5 %);

— диаметром 127 мм (рыхлая набивка без переполнения).

Слабая набивка возможна при ослаблении тормозного кольца или при «оттягивании» от места наложения второй клипсы небольшого отрезка оболочки без фарша перед наложением этой клипсы. После распределения фарша по всему объему оболочки достигается свободная набивка без попадания воздуха (как правило, это возможно при работе на специальных клипсаторах).

Рыхлое заполнение оболочек позволяет распределить продукт по всей форме с заполнением всех углов и выемок. После термообработки вследствие усадки оболочка будет точно повторять рельеф металлической формы  –  углы будут острыми, ребра – четко выраженными, торцы батонов не будут круглыми, эта форма будет сохраняться на протяжении всего срока хранения продукта. Для такого способа наполнения оболочка не требует замачивания.

Наполнение оболочки с переполнением целесообразно применять, если продукт не используется в дальнейшем под нарезку и форма торцов ветчины не имеет значения.

При всех вариантах формовки важно, чтобы не оставалось пустых мест, так как это способствует отложению желе и ухудшает сцепление ломтиков продукта. Для сохранения продуктом желаемой формы необходимо, чтобы достигался максимальный эффект прессования. Тогда продукт будет монолитным, плотным и не будет распадаться на отдельные куски после охлаждения и во время нарезки.

При работе  на клипсующем оборудования необходимо учитывать его технические характеристики, такие как максимально допустимый диаметр колбасного батона и частота клипсования. Очень важно подобрать правильный диаметр клипсы. Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не травмировать оболочку. Для надежного закрепления клипсы следует придерживаться рекомендаций по использованию клипс (смотри таблицу ниже).

Во избежание травмирования оболочки следует убедиться в отсутствии заусенцев на соприкасающихся  с ней деталях оборудования. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.

Рекомендуемые типы клипс для оболочек АМИФЛЕКС Т Ветчины

КалибрPOLY- CLIP
Клипса
шаг 12
шаг 15
шаг 18
POLY- CLIP
Клипса
серии S
ALPINA
Клипса
шаг 12
шаг 15
шаг 18
TECHNOPACK
Клипса
серии E
TECHNOPACK
Клипса
серии G
КОМПО
Клипса
серии B, ВР
КОРУНД
60 — 7015-7-5×1.5
15-8-5×1.75
18-7-5×1.75
628
632
735
15/7-5×1.5
15/8-5×1.75
18/7-5×1.75
210
220
410
175
370
В 2, ВР 2 XE 210
XE 220
2,5х13,6х14
75 — 8015-8-5×1.5
18-7-5×1.75
18-9-5×2.0
632
735
844
15/8-5×1.5
18/7-5×1.5
18/9-5×2.0
220
410
175
200
370
В 2, ВР 2
В 3, ВР 3
XE 220
2,5х13,6х14
2,5х13,6х15
85 — 10015-8-5×1.5
15-9-5×1.5
18-9-5×2.0
632
638
735
844
15/8-5×1.5
15/9-5×1.5
18/9-5×2.0
220
410
420
175
200
370
XE 220
2,5х13,6х15
2,5х13,6х16
105 — 12015-9-5×1.5
15-10-5×2.0
18-9-5×2.0
18-10-5×2.5
740
744
844
15/9-5×1.5
15/10-5×2.0
18/9-5×2.0
18/10-5×2.5
220
220
420
200
370
390
125 — 14015-10-5×2.0
15-11-5×2.0
18-10-5×2.5
18-11-5×2.0
744
844
15/10-5×2.0
15/11-5×2.0
18/10-5×2.5
18/11-5×2.0
220
230
420
200
225
370
390
145 — 17018-11-5×2.0
18-12-5×2.2
848
854
18 /11-5×2.0
18/12-5×2.5
430400

Примечание: Для клипсаторов POLY-CLIP FCA и ALPINA DCF 15/18, 12/15 используются матрицы, каждая из которых соответствует определенному типу клипс, указанному в таблице. Для определения соответствия матрицы и клипсы необходимо изучить рекомендации фирмы изготовителя и техническое описание клипсатора.

Оставить комментарий