Формовка колбасных изделий с помощью оболочки АйПил (iPeel)

Формовка оболочки АйПил (iPeel) начинается с осмотра оборудования и рабочего стола. Следует убедиться в отсутствии заусенцев на деталях оборудования соприкасающихся с оболочкой, зазубрин, шероховатостей на рабочей поверхности стола, во избежание травмирования оболочки.

Категорически запрещается штриковать изделия (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.

При наполнении на шприцах с перекручивающими устройствами необходимо соблюдать направление набивки – гофрированные «куклы» одеваются на цевку «елочкой» внутрь, то есть вершиной «елочки» к шприцу.

При формовке изделий следует помнить, что на упаковке указан минимальный калибр наполнения. Номинальный калибр не регламентируется.

Во избежание эффекта «зебра» после копчения на продукции, необходимо строго соблюдать следующие правила при формовке :

  • — избегать контакта влажными руками (только сухими!) с гофрокуклой во время закладки в накопительный бункер;
  • — накопительный бункер необходимо содержать в сухом состоянии;

Не соблюдение данных правил, может привести к появлению на продукции, после термообработки, спиралевидных полос более темного цвета.

Калибр наполнения оболочки АйПил (iPeel) определяется в зависимости от цели дальнейшего использования готовой продукции.

При использовании готовой продукции для дальнейшего снятия оболочки на пиллере, рекомендуется применять, например, для калибра 20мм наполнение 21-21.5мм.

Если предполагается, что продукция будет храниться и реализовываться в оболочке (в гирлянде), рекомендуемый калибр наполнения составляет 22.0 – 22.5мм.

В таблице ниже приведены рекомендуемые калибры наполнения для снятия оболочки на пиллере и хранения продукции в оболочке (в гирлянде).

Следует учитывать, что реальный калибр и скорость формовки для обоих вариантов наполнения может меняться не только в зависимости от технического состояния формовочного оборудования, но и в зависимости от температуры и консистенции фарша. Чем ниже температура фарша, тем, как правило, должен быть меньше калибр наполнения и скорость формовки.

В случае максимального переполнения оболочки АйПил (iPeel) (для хранения продукции в оболочке) следует так же учитывать, что фарши с большим процентом замены мясного сырья, обладают повышенной способностью к расширению в процессе термообработки, что приводит к увеличению давления внутри изделий. В этом случае, чтобы не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется использовать минимальный рекомендуемый калибр наполнения (например, для калибра оболочки 20мм. рекомендуемое переполнение составляет 22мм.)

Рекомендуемые калибры наполнения

Калибр оболочки, мм. Тип куклыКалибр наполнения для снятия оболочки на пиллере.Калибр наполнения для хранения продукции в оболочке. Рекомендуемый номер цевкиРекомендуемый диаметр цевки, мм. Рекомендуемый номер патрона
17А/Р17.5 -18.018.0 -18.510-117,9-8,7 17/18/19
18А/Р19.0 — 19.519.5 — 20.510-117,9-8,7 18/19
19А/Р20.0 — 20.521.0 — 21.510-11- 12 7,9-8,7- 9,5 19/20
20А/Р21.0 — 21.522.0 — 22.512-139,5-10,320/21
21А/Р22.0 — 22.523.0 — 23.5 12-139,5-10,320/21/22
22А/Р23.0 — 23.5 24.0 — 24.513-1410,3-11,1 21/22/23
22КоА/Р24.0 — 25.0 13-1410,3-11,1 21/22/23
23А/Р24.0 — 24.525.0 — 25.514-1511,1-11,922/23
24А/Р25.0 — 25.526.0 — 26.514-15-16 11,1-11,9-12,722/23/24
24КоА/Р26.0 — 27.014-15-16 11,1-11,9-12,7 22/23/24
25А/Р26.0 — 26.527.0 — 27.514-15-16 11,1-11,9-12,7 23/24/25
26А/Р27.0 — 27.5 28.0 — 28.5 14-15-16 11,1-11,9-12,7 25/26
27А/Р28.0 — 28.5 28.5 — 29.014-15-16 11,1-11,9-12,7 25/26/27
28А/Р29.0 -29.5 29.5 — 30.014-15-16 11,1-11,9-12,7 26/27/28
29А/Р30.0 -30.530.5 — 31.014-15-16 11,1-11,9-12,7 29
30А/Р31.0 -31.531.5 -32.018-19-20 14,3-15,2-1629
31А/Р32.0 — 32.532.5 — 33.518-19-20 14,3-15,2-1629
32А/Р33.0 — 33.534.5 — 35.018-19-20 14,3-15,2-1629
32КоР35.0 — 36.014-16-1729
34А/Р35.0 — 35.5 37.5 — 38.0201629
34КоР38.0 — 39.0 14-16-17 29
36Р37.0 — 37.5 38.0 — 39.0 14-16-17 29
36КоР39.0 — 40.014-16-17 29
38Р39.0 — 39.540.5 — 41.014-16-17 29
38КоР41.0 — 42.014-16-17 29

Скоростной режим и процент наполнения фаршем оболочки АйПил (iPeel) на сосисочно-  сарделечном оборудовании должен определятся с учетом технического состояния оборудования.

Необходимые параметры формовки должны достигаться при помощи регулировок формующего оборудования, согласно технического паспорта данного оборудования.

При соблюдении рекомендуемого калибра наполнения обеспечивается стабильное снятие оболочки на пиллере, уменьшается риск бульонно — жировых отеков, уменьшается риск порывов оболочки в процессе формовки и термообработки, сохраняется товарный внешний вид в процессе  хранения готовой продукции в оболочке (в гирлянде).